生抽、老抽和假酱油

生抽和老抽是沿用广东话对酱油的称呼。“抽”就是提取的意思，因为酿造的酱油是以黄豆和面粉为原料 发酵成熟后提取而成。偶小时候经常拿着啤酒瓶去粮油店打1斤酱油，那时是没有生抽老抽的区别的，只有一种酱油。现在想来，可能是生抽。

生抽颜色比较淡，呈红褐色。一般用来调味（蘸油条、皮蛋、白煮蛋什么的），吃起来味道较咸。生抽制作以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

正宗的老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。因此比生抽更加浓郁，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。也有一些老抽是加入了焦糖（或者焦糖色素）使其呈棕褐色。老抽一般用于烹饪给食品着色用，做红烧肉等需要上色的菜时使用老抽比较好。

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于0.8克／100ml为特级；大于0.7／100ml为一级；大于0.55／100ml为二级；大于0.4／100ml为三级。但是，并非氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油（区别于酿造酱油）的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

宴会酱油是一种特殊的鲜度很高的酱油，但这并不表明它的等级高，而是指在普通酱油中加入了多种鲜味剂，适合宴会场合烹饪使用。

海外华人一般在中国城或中国超市购买酱油。鉴于国内食品安全的问题，一般来说生抽的风险小些。因为老抽的制作工序多，很难说你买的老抽是生抽经晒制浓缩后加焦糖制成的，是往生抽里加糖和色素制成的，还是色素、盐和水混合成的假酱油。